Conosci la nduja di Spilinga? Si tratta del salume piccante più famoso della Calabria. Nasce nel comprensorio di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, ed i suoi ingredienti principali sono carne suina e peperoncino. Tradizionalmente la nduja di Spilinga viene servita spalmata su una fetta di pane abbrustolito caldo, come condimento per la pasta o sulla pizza. Ma ci sono diversi abbinamenti, come la nduja e le patate silane combinate per creare un ottimo piatto calabrese!
INGREDIENTI:
Semola rimacinata 100 g
Farina 00 100 g
Uovo 2
Nduja di spilinga 100 g
Patate silane 200 g
Pecorino del Monteporo DOP 20 g Tuorlo d’uovo 40 g
Peperone rosso
Zucchero di canna 2 cucchiai Acqua 40 ml
Brodo di verdure
Timo
Rucola selvatica
Sale q.b
Olio extra vergine di oliva
CURIOSITÀ
Le origini della nduja risalgono all’Ottocento, esattamente il periodo storico in cui le truppe napoleoniche presero di mira la Calabria. Dunque si presume che il nome nduja derivi dal francese “andouille”, che a sua volta identifica una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Diverse storie sostengono che fu Gioacchino Murat, nominato Re di Napoli da Napoleone Bonaparte, a portare in Calabra la andouille. Da lì i calabrese la perfezionarono e la modificarono secondo le proprie tradizioni, come aggiungere una buona dose di peperoncino piccante.
Un tempo la nduja veniva preparata con parti di scarto del maiale, trippa e frattaglie; mentre al giorno d’oggi viene prodotta soltanto con tagli di suino quali il guanciale, la pancetta ed il lardello di suino nazionale. La preparazione prevede che la carne venga finemente tritata e amalgamata con una abbondante dose di peperoncino calabrese, essiccato al sole, fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Dopo un periodo di riposo viene insaccata nel budello e affumicata. Dopo l’affumicatura viene stagionata in locale fresco, asciutto ed igienicamente protetto per un periodo che va dai 45 gg. ai 180 gg. a seconda della grandezza dell’insaccato.
Tuttavia, a rendere ricca e completa questa pietanza sono le patate silane, riconosciute con il marchio IGP. Tra i vari prodotti tipici calabresi, le patate della Sila si sono conquistate un ruolo centrale nella tradizione culinaria locale. Come la nduja, anche le patate silane affondano le proprie radici durante il Regno di Napoli.
PER LA PASTA
Setacciare le farine su una spianatoia, creare una fontana al centro e versare le uova , un pizzico di sale e un goccio d’olio.
Impastare per almeno 10 minuti e mettere a riposare il panetto , coprendolo, per 30 minuti
PER IL RIPIENO
In un pentolino versare un filo d’olio e rosolare lo scalogno tritato finemente per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciarlo , aggiungere le patate tagliate finemente, il timo un pizzico di sale e aggiungere del brodo vegetale .
Lasciare cuocere per circa 5 minuti , aggiungere poi la nduja e mantecare con il pecorino grattugiato , il burro e il tuorlo d’uovo e lasciare raffreddare completamente.
PER LA SALSA AL PEPERONE ROSSO
Versare in un tegamino lo zucchero facendolo caramellare , poi aggiungere l’acqua e far restringere.
Nel frattempo pulite il peperone dai semi e dalla parte bianca e tagliatelo prima a listarelle e poi in dadolata e versatelo nel caramello, lasciar cuocere per circa 10 minuti poi frullare e setacciare la salsa.
PER I TORTELLI
Tirare l’impasto con la macchina tirapasta fino allo spessore minimo , tagliare poi con l’aiuto di un coppa pasta tondo dei dischetti che andremo a farcire al centro con abbondante ripieno. Bagnare i bordi di ogni disco di pasta , chiuderli a mezza luna e poi unire le punte formando dei tortelli.
Che andremo a cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti per poi saltarli in padella con una noce di burro e del timo fresco.
PER IL SERVIZIO
Versare la salsa di peperone caramellato in un piatto fondo e adagiare sopra i tortelli , che andremo a finire con del timo fresco, rucola selvatica e una macinata leggera di sale grosso.
