Che cos’è l’entrecote? Viene definita comunemente come la costata di manzo, un tipo di bistecca solitamente cotta sulla griglia, la cui carne proviene dal taglio del costato del bovino. Al suo interno è compreso una piccola porzione di filetto e parte del lombo, chiamato anche muscolo lunghissimo.
CURIOSITÀ
Come accennato su nella descrizione, il termine francese “entrecote” è usato a livello internazionale per indicare le bistecche di manzo di taglio più comunemente detto “controfiletto”. Ci sono ben più di venti tagli nella carne di manzo: in termini di macellazione, la carne bovina si compone di due parti, una anteriore e una posteriore. I tagli interiori sono meno teneri e apprezzabili. I tagli posteriori, invece sono le parti più pregiate per via della loro tenerezza e il loro sapore. L’entrecote è una costata senz’osso ricavata dal quarto posteriore dell’animale. Trattandosi di un muscolo poco usato dall’animale, è molto tenero e ricco di sapore. Ciò lo rende uno dei pezzi più apprezzati e prelibati della carne bovina! Tuttavia, ci sono diverse possibilità di cottura per questo taglio di carne bovina. La cosa più importante è scegliere una tecnica rapida e ad alta temperatura.
Entrecote
- Riscaldate abbondante olio di oliva a una temperatura di 45 gradi
- immergeteci l’entrecote con alcune foglie di alloro rosmarino e uno o due spicchi di aglio per almeno 20 minuti o ancora meglio, per tutta la notte
- Dopo la marinatura mettete a scaldare o meglio ancora arroventare una padella, meglio se in ferro
- Rosolateci la carne 3 minuti per lato, dopo di che passate in forno a 80 gradi fino a che non raggunge i 52 gradi al cuore
N.B. L’olio di marinatura si può tranquillamente utilizzare ad una temperatura di 45 gradi non denatura.
Fondo scuro di carne
- Pulite il porro eliminando le parti più esterne e conservatele
- Tagliate a tocchetti la parte centrale
- Sbucciate le carote e tagliatele a tocchetti; anche in questo caso conservate le bucce delle carote (non si spreca niente!)
- Pulite il sedano, tagliatelo e fate un classico soffritto sedano, carote e porro
- Aggiungete un pizzico di sale e di pepe
- Aggiungete le ossa e fate sorvolare
- Sfumate con vino rosso e una volta evaporato aggiungete acqua fredda o preferibilmente ghiaccio
- Lasciate cuocere per almeno un paio d’ore, poi filtrate e fare ridurre.
N.B.: friggete a 170 gradi le foglie esterne del porro che avete conservato tagliandole a striscioline sottili e le bucce delle carote.
Copertura morbida alle erbe
- Frullate con un minipimer 100 g di pane, preferibilmente al latte con 100 g di burro fuso
- 15 g di maizena
- Q.b. di Songino (valerianella) per dare un bel colore verde, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
- Stendete poi il composto su una placca fino allo spesso di mezzo centimetro e congelate per almeno 15 minuti
N.B. : si può sostituire il Songino con qualsiasi altra erba di stagione (prezzemolo, basilico, ecc..)
